El objetivo de esta investigación era el de desarrollar un método que permitiera evitar el deterioro de esta bebidas cuando se transportaban a largas distancias.
Al contrario de lo que la comunidad científica pensaba en aquella época, al considerar que era el aire el que convertía los azúcares de la uva y del cereal en alcohol, Pasteur demostró que eran unos microorganismos llamados levaduras los responsables de este proceso y que lo hacían en ausencia de aire, mientras que la acidez y el deterioro del vino y la cerveza era debido a otros microorganismos presentes en el aire llamados bacterias.
Su trabajo sobre la fermentación comenzó en 1871 en una cervecería Chamalières, cerca de Clermont-Ferrand. Para reducir el deterioro debido a los fermentos parásitos producidos por el polvo, Pasteur recomendó la fermentación lejos de cualquier contacto con el aire. Esta técnica de fabricación, que concierne a todos los tipos de cerveza, fue protegida por una patente. Según sus deseos, las cervezas elaboradas mediante este proceso se llamarían "Cervezas de venganza", como una forma de potenciar la elaboración de cerveza en Francia, para competir frente a la industria cervecera de Alemania, por haber bombardeado el Museo de Historia Natural en 1871 .
Publicado en 1877, sus "Estudios sobre la cerveza" contribuyeron al éxito de la bebida. La solución de Louis Pasteur para evitar el problema del deterioro consistió en someter la cerveza y el vino al calor (50-55 ºC) durante el tiempo suficiente para destruir la mayor parte de las bacterias que causaban el deterioro. Este proceso es conocido como "pasteurización" y se utiliza de forma generalizada en la industria alimentaria.
Pero el verdadero valor de las investigaciones de Pasteur sobre el vino y la cerveza, fue el nacimiento de una nueva ciencia, la microbiología, que relacionaba a los microorganismos con los cambios físicos y químicos en la materia orgánica y la posibilidad de que pudieran causar enfermedades.
Más tarde, Louis Pasteur logró el reconocimiento que merecía debido al descubrimiento de un tratamiento contra la rabia, fruto del desarrollo de la microbiologóa.
Dedicamos esta publicación a este insigne científico, que nació un día como hoy hace 195 años en Dôle (Francia), y que favoreció el desarrollo de la industria cervecera en todo el mundo.